可可脂和代可可脂价格(纯黑可可脂和白可可脂)

更新时间:2022-10-14 14:30:19  来源:精美文章网  点击:

某知名品牌的巧克力食品一直很受大家欢迎,但最近却因为“原料翻车”而掀起轩然**,很多消费者表示再也不会购买了。因为去年7月,该品牌在月饼宣传中称其皮成分为“巧克力皮”,但仔细看其成分,其实是“巧克力皮而非可可脂”。

那么,什么是可可脂替代品呢?是真的巧克力吗?白色的日子应该选择什么样的巧克力才算有诚意?

让我们从巧克力的制作过程开始。

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巧克力是怎么制造的吗?

巧克力给人的感觉是“丝滑香甜”。心情不好的时候,只要能吃一口巧克力,瞬间就不一样了,能给人满满的幸福感。这种神奇的巧克力是怎么?制造的吗

传统巧克力做起来真的很麻烦。配方主要是可可脂,需要先从可可树上采摘。可可的味道其实是酸甜的。果肉白色粘稠,有点像山竹。每个可可仁里包着25~40颗可可豆。

**植物图像库:可可果

将包裹着白色果肉的可可豆挖出来后,在室温下发酵。几天后,可可豆会渗出液体,变成褐色。晾干液体,晾干或烤箱,烤箱烤20分钟左右,然后去掉豆皮。棕色的豆子是可可豆!

将去皮的可可豆捣碎成粉,加水加热融化成粘稠液体(或直接与粉碎的可可豆长时间研磨),将液体可可脂倒入模具中,然后冷藏成型,制成传统巧克力。

但这样做出来的巧克力普遍偏苦,所以现在的巧克力在口味上做了一些调整。为了减少传统巧克力的苦味,市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量,而且许多产品都添加了糖来增甜,有些巧克力还含有可可脂替代品。

02

什么是可可脂替代品?有什么区别?

可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带,所以用传统方法制作巧克力的可可脂来源非常有限。**只能依靠进口获取原料,不仅价格昂贵,可可豆也供不应求。

因此,代可可脂应运而生,主要是替代可可脂,降低巧克力的生产成本。它是一种人造硬脂,由植物油经氢化工艺制成。除了在状态和物理性质上与可可脂相似外,又有很大不同。

成分:虽然两者的主要成分都是脂肪,但可可脂主要是硬脂酸、油酸和棕榈酸,其中硬脂酸能降低血液中的胆固醇含量。可可脂还含有多酚,具有抗氧化作用,有利于预防心血管疾病。可可脂被用来评价巧克力的“含金量”,因为它对身体有益。[1]

可可脂替代品包括两种类型:月桂酸型和非月桂酸型。因为非月桂酸型在巧克力加工中不具有优势,所以月桂酸型常用来替代可可脂。【2】在食品检测中,是否检出月桂酸可以作为判断巧克力中是否含有代可可脂的依据。

反式脂肪酸:可可脂替代品中的月桂酸是由月桂酸基油脂(如棕榈仁油)选择性氢化得到的,因此可能含有反式脂肪酸。研究表明,经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘度,促进血栓形成,升高低密度脂蛋白胆固醇,促进动脉硬化,增加糖尿病和心血管疾病的风险。[1]

在这里,我想提醒大家,即使你买的代可可脂巧克力包装上的营养成分表上写着“0反式脂肪酸”,也不一定意味着一点都没有。

图片来源:电商平台

因为对于预包装食品,我们国家有规定,当食品中反式脂肪酸含量0

.3g/100g的时候,就可以在包装上标注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字样,这并不代表绝对没有。

另外还有研究表明:大量食用代可可脂巧克力,其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成,皂角苷会导致碘缺乏,嘌呤会促使痛风发作。[3]

所以,代可可脂巧克力真的要少吃!

03

如何分辨是不是代可可脂巧克力?

如果不想买到代可可脂的巧克力,最直观的判断方式就是看包装上的配料表和产品类型。

根据我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》标准中的规定,在制作巧克力的时候,如果代可可脂的添加量超过了5%就应当在包装上标注“代可可脂巧克力。”

▲图:《GB 9678.2-2014》

比如下图这款就是代可可脂巧克力:

▲图片来源:电商平台

下图这款为纯黑巧克力:

▲图片来源:电商平台

04

不同的巧克力有啥区别?如何选择?

根据可可脂含量的不同,市面上常见的巧克力可以分为三种:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。

黑巧克力:总可可固形物要求≥30%,呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味。[4]

白巧克力:含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分,但不含有可可粉,也没有可可固形物,奶味较浓,口感也比较甜。[4]

牛奶巧克力:在巧克力中添加了乳制品,含乳成分大于12%,总可可固形物要求≥25%,呈棕色或浅棕色,具有可可和牛奶风味。[4]

▲图:《GB/T 19343-2016》

这三种巧克力相比,更推荐黑巧克力,因为它含有一些对健康有益的成分,比如可可黄烷醇、可可碱、多酚等。如果你实在受不了它的苦,可以试试总可可固形物含量为70%~75%的黑巧克力。

而另外两种巧克力,配料中往往会添加较多的白砂糖,比如下图这两款巧克力,排在配料表第一位的都是白砂糖,根据《预包装食品标签通则》的规定,食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列,也就是说:排名越靠前的加的就越多。

▲电商平台:某品牌白巧克力

▲电商平台:某品牌牛奶巧克力

另外,像大家比较喜欢吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕之类的食品也最好少选,这类食物大多都是代可可脂巧克力外皮,另外还含有较高的糖和脂肪,如果实在要吃,建议先看配料表哦!

总结:

虽然从原料上看,可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些,但也不推荐经常吃。

因为就算是纯黑巧克力,也依然含有较高的脂肪,并且热量也不低,即便只吃50克,热量也在300千卡以上了,吃多真的会发胖哦!再有巧克力的草酸含量较高,应避免大量食用。

参考文献:

[1]苑函,马越,李双石.可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用[J].食品与发酵工业,2012,38(08):178-181.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[2]朱丽,谭微,张佳艳,侯璐.巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究进展[J].应用化工,2017,46(12):2472-2475+2479.DOI:10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[3]苑函,马越,李晓燕,宋金慧.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较[J].湖北农业科学,2015,54(07):1707-1709.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4]GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

作者 | 薛庆鑫 **营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核 | 宋 爽 **疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

编辑 | 江 帆

责编 | 丁 崝

本文首发于“科学辟谣”

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